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据《卫报》2026 年 10 月 16 日报道,美国一项针对商用厨房的开创性研究显示,商业厨房空气污染问题远比公众认知严重:使用燃气烹饪的餐厅,后厨二氧化氮浓度可超过世界卫生组织(WHO)室内空气质量指南;污染物还会扩散至用餐区,让厨师和食客同时暴露于健康风险之中。
要闻速览商业厨房空气污染研究:数百万从业人员首当其冲
这项由非营利研究机构 PSE 健康能源研究所主导的论文,经同行评审发表于《环境研究快报》。研究高级作者德鲁·米查诺维茨博士说:“过去多年,我们了解到短短 30 分钟的燃气烹饪就能改变家庭空气质量,而如今我意识到,数以百万计的人每天连续数小时在厨房里以此为生。”仅在英国,餐饮与酒店业从业者就达 360 万人;美国相关行业人员接近 1600 万。商业厨房空气污染并非小众问题,而是覆盖全球数千万劳动者的公共健康议题。然而,这一群体的职业健康风险长期被忽视,相关监管标准仍停留在沿用住宅数据的旧框架中。
要闻回顾27 间商用厨房实测:17 间二氧化氮超世卫标准
研究团队在美国选取 27 间商用厨房,涵盖高档正餐、休闲全日餐、披萨店、中餐馆、中央厨房,以及养老社区、大学和学校食堂。结果显示,尽管所有厨房都满足美国法定工作场所空气污染限值,但其中 17 间厨房的二氧化氮浓度高于 WHO 室内空气质量指南,而这些厨房无一例外使用化石燃气或丙烷。二氧化氮是柴油车尾气中的典型污染物,正是它推动伦敦等欧洲城市设立低排放区。现在,同样的污染物正以“烹饪废气”的形式,出现在人们每天吃饭的地方。路透社、法新社等国际媒体也跟进报道了这一发现,使商用厨房空气质量问题进入公众视野。这是首次针对商用厨房空气污染的大规模实测,填补了研究空白。
一周要闻燃气与全电厨房对比:两份不同的空气账单
研究同时纳入 3 间全电厨房——一间全服务餐厅、一所学校食堂和一个会议中心厨房。这些厨房的空气污染水平为全部样本中最低,且全部达标。下表整理了两类厨房的核心差异。
新闻图片| 项目 | 燃气/丙烷厨房 | 全电厨房 |
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| 二氧化氮水平 | 17 间超出世卫室内指南 | 全部样本中最低 |
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| 关火后污染 | 三分之二燃气厨房在夜间仍检出高浓度 | 无燃气燃烧,未出现夜间峰值 |
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| 厨房温度 | 较高 | 最低 |
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| 污染物扩散 | 可进入用餐区 | 未发现明显扩散 |
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数据说明,餐饮脱碳不仅是气候行动,也是直接的呼吸健康投资。
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长明火种:燃气厨房的夜间“幽灵排放”
研究中最令团队意外的是夜间数据。第一作者亚奈·卡什坦博士说:“三分之二的燃气厨房,在深夜和清晨、所有烹饪设备关闭时,我们反而测到更高浓度污染。罪魁祸首是引火火种——它们无论通风是否开启,都 24 小时燃烧。”住宅领域,美国能效法规早已淘汰常燃火种,但商用级烹饪设备未被纳入。米查诺维茨补充:“大多数全服务厨房有炉灶、扒炉、炸锅、烤箱、蒸锅、烤架等多种设备,可能同时持续燃烧 20 至 30 个小火焰。”这些夜间排放会飘入用餐区,让清洁工和楼内其他人员暴露于风险。
食客同样暴露:用餐区二氧化氮超世卫室外指南
研究明确指出,空气污染物不会停留在厨房。燃气厨房相邻用餐区的二氧化氮中位浓度,高于 WHO 室外空气污染指南水平。卡什坦博士表示:“很难量化对食客的相对风险,但如果你走进一家使用燃气设备的餐厅,确实可能吸入高于安全水平的二氧化氮。”这意味着开放式厨房里“看厨师表演”的用餐体验,可能需要重新审视;对儿童、老人和哮喘患者来说,这种暴露尤其值得警惕。研究建议,餐饮企业应重新评估厨房通风设计与餐厅布局,避免污染气流直接进入客区。
从燃气到电力:降温减污一举两得
除污染物水平最低外,3 间全电厨房的温度也是样本中最低的,这对长时间站灶的厨师是实实在在的福利。今年夏天,欧洲热浪曾迫使英国部分餐厅减少营业时间甚至停业。厨师克里斯托弗·加拉尔萨曾参与研究,他说:“我待过高温令人窒息的厨房,下班时浑身湿透、脱水、精疲力尽。”从燃气转向电烹饪,不仅能减少二氧化氮和二氧化碳排放,还能改善后厨微气候,降低职业中暑风险。英国夏季热浪期间,已有工会呼吁将厨房温度纳入劳动保护标准,电烹饪被视为一个可行解法。
FAQ:燃气厨房里的食客与从业者如何自保?
Q1: 在商用燃气厨房工作,怎样降低二氧化氮暴露?
A1: 英国健康安全局文件显示,不少商用厨房已配备通风联动燃气切断系统,确保通风未开启时无法点火。从业者应确认该系统正常,烹饪时保持排风,并在收尾后延迟关闭通风;若厨房仍使用常燃火种,可建议改造为电子点火。需要留意的是,常见口罩对气态污染物过滤效果有限,改善通风才是根本。
Q2: 作为食客,如何识别餐厅厨房的空气质量风险?
A2: 目前餐厅普遍不公开燃料类型。食客可优先选择无明火、采用电磁炉的餐厅;在开放式燃气厨房附近,尽量选择远离出菜口的位置。孕妇、儿童和呼吸系统疾病患者应格外注意。随着数据透明化推进,未来或出现“清洁厨房”认证标识。
商业厨房空气污染正在从“隐性职业病”变成公共健康议题。这项研究为餐饮业脱碳提供了健康上的新理由:停止燃烧天然气,不只是为了地球,更是为了每一天站在灶台前的人和坐在餐桌旁的人。更严的准入标准与更透明的信息,是下一步的关键。
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餐厅后厨不仅是美食诞生地,也可能是隐形污染源。商业厨房空气污染究竟有多严重?美国研究实测27间商用厨房,发现17间二氧化氮浓度突破世卫标准,燃气污染还扩散至用餐区。本文解读数据、长明火种真相与全电厨房优势,并给出从业者及食客的防护建议,为餐饮脱碳提供健康依据。
